Sucre et fermentation alcoolique

Commençons par cette évidence. Le raisin contient naturellement du sucre. Plus le grain de raisin est mûr, plus son taux de sucre sera élevé. Cette maturité croit avec le temps.

Continuons par une seconde évidence. L’obtention d’un vin se fait au travers d’un procédé de fermentation alcoolique (FA). Très schématiquement, les levures du raisin vont transformer le sucre en alcool. 17 g de sucre vont donner environ 1 % vol. d’alcool. Les levures peuvent être présentes naturellement sur la peau du raisin (la pruine) ; on parle alors de levures indigènes. Des levures peuvent être ajoutées lors du processus de fermentation alcoolique. Il s’agira alors de levures dites exogènes.

Fort de ce constat, le vigneron a deux grandes possibilités pour élaborer un vin sucré :

1. Laisser se dérouler la fermentation alcoolique jusqu’à son terme. C’est-à-dire que l’ensemble du sucre contenu dans le raisin aura été fermenté par les levures. Le vin sera dit sec (il reste alors dans le vin environ 4 g de sucre / litre). Le vin contient toujours un peu de sucre même si ce n’est pas forcément perceptible en bouche. Dans ce cas, le vigneron devra alors procéder à l’adjonction de sucre pour obtenir un vin sucré.
2. Interrompre le processus de FA. Il restera dans le vin du sucre non fermenté. C’est ce que l’on appelle du sucre résiduel. Sa quantité fera que le vin sera plus ou moins sucré.

La plupart des grands vins sucrés produits dans le monde reprennent cette seconde option. Nous regarderons plus avant les façons dont il est possible d’interrompre un processus de fermentation alcoolique.

La classification de sucrosité du vin :

• Un vin sec sera entre 0 et 4 g de sucre / L
• Un vin demi-sec sera entre 4 et 12 g de sucre / L
• Un vin moelleux sera entre 12 et 45 g de sucre / L
• Un vin liquoreux/doux sera à plus de 45 g / L

Les vins sucrés effervescents

C’est là une illustration de la première option évoquée ci-dessus.

Historiquement, le champagne était sucré. Puis avec les années il est devenu de plus en plus sec. Actuellement, la tendance est à proposer des vins extrêmement secs dit « non dosés » ou avec « 0 dosage ».

Classiquement, dans le processus de fabrication d’un champagne, il y a une étape finale qui consiste à ajouter ce que l’on appelle la liqueur de dosage. Il s’agit d’un mélange de vin et de sucre (sucre de canne dissous dans du vin à raison de 500 à 750 g/l) qui sert à équilibrer le niveau de vin dans la bouteille et à définir un style plus ou moins sec de vin que l’on souhaite obtenir.

Ainsi, la classification est la suivante en fonction de la quantité de liqueur de dosage utilisée :

• Champagne Extra Brut : entre 0 et 6 grammes de sucre par litre
• Champagne Brut : moins de 12 g de sucre par litre
• Champagne Extra Dry : entre 12 et 17 g de sucre / L
• Champagne Sec : entre 17 et 32 g de sucre / L
• Champagne Demi-Sec : entre 32 et 50 g de sucre / L
• Champagne Doux : plus de 50 g de sucre / L

A noter que si le champagne contient naturellement moins de 3 g de sucre résiduel et s’il n’a fait l’objet d’aucune adjonction de sucre, il sera possible de le qualifier de « brut nature » ou de « pas dosé » ou de « zéro dosage ».

Citons également la Cava Espagnol ainsi que le Franciacorta Italien comme vins effervescents plus ou moins sucrés. L’Italie encore et toujours avec le Moscato d’Asti et le Brachetto d’Acqui comme vins effervescents sucrés à retenir.

Comment interrompre une fermentation Alcoolique ?

Nous nous plaçons ici dans la seconde option évoquée plus haut.

Il existe là aussi plusieurs approches qui sont rappelées ci-dessous de façon synthétique.

• Il est possible d’ajouter de l’alcool neutre autour de 95 % vol. Ainsi, les levures meurent. Le sucre cesse donc d’être fermenté.
• Le vin, le moût en cours de fermentation est descendu en température de façon à geler et / ou tuer les levures. Là encore, plus de levures, ou plus de levures opérationnelles, donc plus de sucre transformé en alcool, donc un sucre résiduel plus ou moins important qui reste dans le vin.
• Ajout de So2 (soufre) pour tuer les levures. Cette option est souvent utilisée en combinaison avec la précédente.

Les Vins fortifiés

Nous nous plaçons ici dans la première des options évoquées plus haut. Il s’agira d’ajouter de l’alcool neutre avant, pendant ou après la FA. C’est ce que l’on appelle « le Mutage ».

Le Porto (cépages principaux : Touriga Nacional, Tinta Roriz, Touriga Francesa) et le Vin de Madère (cépages principaux : Sercial, Verdelho, Boal, Malvasia) sont deux exemples incontournables. A noter que certains madères (à base de Sercial) seront dits secs.

Dans le sud-ouest de la France, le Vin Doux Naturel – VDN (cépage Grenache principalement) au travers des AOP Banyuls, Rivesaltes et Maury ou le Muscat de Beaumes de Venise dans la vallée du Rhône sont aussi de bons exemples de ce mode de vinification.

Nous avons vu les différentes façons de « garder » du sucre dans le vin en interrompant le processus de FA. Intéressons-nous maintenant aux façons de maximiser le niveau de sucre contenu dans le grain de raisin.

Vins sucrés : La concentration en sucre du raisin

Vendanges tardives

Nous l’avons dit au début de cette article, la quantité de sucre contenu dans le grain de raisin va augmenter au fur et à mesure du processus de mûrissement du raisin. Plus un raisin est mûr, plus il est concentré en sucre. Donc en vendangeant le plus tardivement possible, on va pouvoir sélectionner les raisins les plus mûrs afin d’avoir le maximum de sucre dans la grappe. Cette pratique est assez répandue en Alsace par exemple.

Faire sécher le raisin

L’idée est de faire s’évaporer l’eau contenue dans le raisin pour maximiser la concentration en sucre. L’approche est très répandue en Italie notamment. C’est le fameux style « Passito ». Mais n’oublions pas tout de même qu’il s’agit d’une méthode ancestrale développée au temps des Grecs et des Romains.

Les grappes sont séchées généralement en intérieur un a deux mois environ (cela dépend des régions et des appellations concernées). Les cépages blancs ou noirs peuvent être utilisés comme par exemple l’Aleatico, le Moscato, le Trebbiano, le Malvoisia. Souvent, les vendanges se font assez tôt pour conserver un niveau élevé d’acidité.

Le vin de paille français reprend également ce processus.

Le Botrytis Cinerea

Il s’agit d’une pourriture dite « noble » qui se manifeste sous forme de champignon qui affecte le grain de raisin. Ce phénomène naturel sur lequel l’homme ne peut avoir aucune action dépend de la combinaison de certains phénomènes climatiques. Il s’agit de l’alternance d’une météo très fraîche et humide le matin et très chaude et sèche l’après-midi.

Ce botrytis va avoir pour effet de dessécher naturellement le raisin et donc de le faire se concentrer en sucre. Les vins de Sauternes sont mondialement connus pour cela.

Quelques exemples de grands vins botrytisés dans le monde :

• AOP Sauternes (cépages Sémillon, Sauvignon, Muscadelle) – France, Bordelais
• AOP Vouvray / Coteaux du Layon, Quarts de Chaume (Chenin), France, Loire
• AOP Alsace (Pinot Gris, Riesling), France. Il s’agit d’une « sélection de grains nobles » (c’est-à-dire atteint de botrytis).
• Le Tokay  (cépage principal : Furmint) – Hongrie
• BA (Beerenauslese) et TBA (Trockenbeerenauslese), (Riesling), Allemagne

Faire geler le raisin

C’est là ce que l’on appelle le Vin de Glace qui a fait la célébrité du Canada mais aussi de l’Allemagne. Les vendanges se déroulent en pleine nuit de novembre à janvier sous températures négatives. Le liquide du raisin est complètement gelé et le raisin se trouve ainsi concentré en sucre. Le raisin n’est pas du tout attaqué par la pourriture noble. Le Riesling se prête volontiers à ce type de vin ainsi que le Vidal Blanc (Canada)

Vins sucrés : en conclusion

De façon peut être contre-intuitive, la chose la plus importante dans un vin sucré n’est pas son niveau de sucre mais son niveau…d’acidité. En effet, l’acidité va apporter de la fraîcheur et permettra ainsi d’équilibrer le vin. Il n’y aura pas la sensation de boire du sirop.

Globalement, les vins sucrés vont d’un niveau d’alcool de 5 % vol. à 19 % vol. Cela dépend du mode de vinification du vin. Si le vin a un bas niveau d’alcool, bien souvent, le haut niveau de sucre qu’il contient lui servira alors de structure et de puissance.

On remarquera enfin que majoritairement, les cépages qui sont utilisés pour l’élaboration des grands vins sucrés sont blancs. On apprécie de garder leur acidité naturelle pour les raisons évoquées plus haut. Il ne s’agit pas de faire du sirop mais du vin. Mais certains cépages noirs peuvent être aussi utilisés. L’onctuosité du sucre va alors dompter les tanins et leur aspect astringent.

Vous l’avez vu, toutes ces méthodes vont offrir des vins aux styles différents (et ce indépendamment de leur cépage et de leur appellation). Il y a donc forcément un vin sucré pour vous.

Mais est-ce uniquement une question de budget ? Certes non. C’est ce que nous allons évoquer dans cet article. Avant tout investissement, il convient de se poser les bonnes questions. Pour nous, elles sont au nombre de cinq.

Constituer sa cave à vin : quel est l’objectif ?

Il ne faut pas confondre objectif, finalité avec moyens pour y arriver. Il est aisé dans une réflexion trop hâtive ou en cas d’absence de réflexion de faire cette erreur. Revenons donc plus longuement sur la notion d’objectif. Aucun des objectifs présentés ci-dessous n’est exclusif des autres. Dit autrement, il est tout à fait possible de poursuivre plusieurs objectifs à la fois.

Là encore, 5 objectifs principaux nous semblent identifiables et devoir ainsi être mis en avant.

L’amour du vin en héritage

C’est bien connu, beaucoup de vins se bonifient avec le temps. On parle là bien évidemment de leur profil gustatif mais pas uniquement.

Ainsi, on se constitue un capital, « un patrimoine » comme on le ferait avec l’achat d’un bien immobilier. Les années aidant, le vin se sera « bonifié » comme l’aurait fait la valeur d’un terrain, d’un appartement ou d’une maison. On pourra ainsi céder à ses descendants ou ayants-droits un capital, un patrimoine.

Business is Business

De plus en plus « d’amateurs » souhaitent spéculer sur le vin. Ainsi, le vin peut apparaître comme une valeur refuge beaucoup moins risquée que la bourse. On achète une bouteille 25 € par exemple et dans quelques années il sera peut-être possible de la revendre (ou pas) 100 €.

Comme on le ferait avec des actions en bourse, on acquiert des bouteilles de vins que l’on revendra à un moment ou à un autre. Cela implique de pouvoir faire vieillir ses bouteilles dans des conditions optimales. Il faudra par conséquent prévoir un investissement matériel qui peut occasionner une somme de départ relativement conséquente. Cela est à prendre en considération. Qui aurait l’idée folle d’acheter des jolies bouteilles pour les faire vieillir dans son garage à côté de pots de peinture ou de produits toxiques ? Certainement pas vous chers lecteurs.

Les ventes aux enchères se sont développées. Le vin n’échappe pas à ce marché. Attention tout de même. Cela nécessite d’avoir une bonne connaissance du fonctionnement des enchères mais aussi une connaissance poussée du monde du vin. Quels sont les bouteilles dignes de ce nom ou pas ? Se lancer dans l’aventure n’est pas dénué de risques.

L’esthétisme jusqu’au bout de sa cave

Il n’y a pas à dire, une belle cave à vin dans son séjour, cela classe son homme. Ça claque ! Ça impressionne. Ça fait jalouser les voisins. On prend l’ascenseur social dans le bon sens et on monte les étages à la vitesse grand V. En outre, certains aiment à collectionner des bouteilles de vin comme d’autres aiment à collectionner des pin’s. C’est un choix. Chacun son truc me direz-vous. Le jugement est superfétatoire.

Vous l’aurez compris chers lecteurs, il est question ici de cave à vin au sens « espace de stockage ». Mais un espace de stockage vide…cela fait un peu ridicule avouez.

Une consommation à son apogée

L’idée ici est de vouloir consommer ses bouteilles de vin à juste maturité, à leur apogée. Par exemple, 5, 10, 15 ou 20 ans après leur millésime. Pourquoi ne pas laisser le temps faire son œuvre et le laisser magnifier les délicats arômes et la structure de notre nectar ?

Là encore, le coût pourra s’avérer conséquent. Il sera de trois ordres :

• le premier est constitué de l’achat des bouteilles que l’on souhaite faire vieillir. C’est une sorte de capital qui est immobilisé
• le second est l’achat, l’aménagement du lieu de stockage
• enfin le troisième est constitué de l’achat des bouteilles de consommation courante. Car il est bien évidemment hors de question de toucher à son capital en cours de constitution et de bonification. Le versement des dividendes, des intérêts, c’est pour plus tard. Et comme il y a fort à parier que vous êtes un amateur de vin, dans l’attente, vous n’allez pas sucer que des glaçons et carburer à la grenadine.

L’occasion fait le larron…et le vin…

Le dernier objectif que nous avons identifié est le fait de vouloir tenir à disposition, sous la main, la bouteille idoine dans le cadre d’une consommation ponctuelle, mais probablement régulière.

Ainsi, cela évite d’aller sans cesse au dernier moment chez le caviste ou de se connecter en toute hâte sur son site de vente de vin en ligne. Ou pire, d’aller quémander chez le voisin la bouteille idoine ou de demander à ses invités de se charger du choix de la bouteille de vin. Fatale erreur. D’une part, celle-ci ne sera peut-être pas apportée dans de bonnes conditions de conservation / préparation. En outre, on n’est jamais à l’abri du fait que nos invités aient des goûts de chiotte en matière de vin. A l’inverse, si c’est nous qui sommes invité et que nous avons la charge du vin, cela nous évitera de perdre un temps précieux à aller faire l’emplette de dernière minute du flacon qui va bien. Et le temps c’est de l’argent comme chacun sait.

Les différents objectifs identifiés ci-dessus ne sont pas exhaustifs évidemment. Il est fort probable que vous puissiez en trouver d’autres. D’ailleurs n’hésitez pas à les partager avec nous en commentaires ! Pour autant, il nous semble que ce sont là les principaux. Par ailleurs, ces objectifs peuvent évoluer avec le temps Nous n’avons pas forcément les mêmes objectifs ni les mêmes attentes quand nous sommes étudiants, jeune salarié débutant dans la vie active, cadre dynamique ou nouvellement retraité.

Constituer sa cave à vin : quelle est ma consommation ?

C’est une question moins bête qu’il n’y paraît. Quelle est ma consommation mensuelle ou annuelle ? Par exemple, si je consomme deux bouteilles de vin par mois, soit 24 bouteilles de vin par an, est-il intéressant de vouloir me constituer une cave ? Est-il pertinent de vouloir faire l’acquisition d’un frigo ? N’ai-je pas meilleur compte d’aller régulièrement chez le caviste qui saura me conseiller judicieusement ?

Prenons un second cas de figure, celui d’une consommation plus poussée. Par exemple, 3 bouteilles de vin par semaine, soit 156 bouteilles de vin par an. L’intérêt de vouloir se constituer sa cave à vin commence à faire sens. Mais dans ce cas, attention à la taille du frigo ou de l’emplacement de stockage. Est-ce utile d’avoir un espace de stockage de 600 bouteilles ? L’idée est d’intégrer dans la taille de sa cave, sa consommation régulière et de faire correspondre les deux. Sans cela, on retombe sur une dépense et une immobilisation pécuniaire disproportionnées.

Pour autant, notons ici qu’il peut être envisageable d’avoir une consommation annuelle de 156 bouteilles, mais qu’une partie de notre cave (par exemple 100 bouteilles) puisse être en vieillissement. Dans ce cas, il faudra en effet prévoir une taille de rangement en conséquence, bien supérieure à notre consommation annuelle.

Comme nous le mentionnions au début de cet article, les objectifs peuvent être divers et ne sont pas exclusifs les uns des autres.

Constituer sa cave à vin : quel budget ?

Cela peut sembler évident mais il est toujours bon de le rappeler. Le vin est aussi une passion. Vouloir se constituer sa cave à vin peut vite avoir un côté addictif. Il faut donc savoir raison garder. Il est important de connaître ses limites et de bien identifier les moyens que l’on pourra consacrer à sa passion. Si l’on n’y prend garde, celle-ci peut vite s’avérer coûteuse.

Constituer sa cave à vin : quel type de bouteilles ?

Il est temps de mentionner dans cet article, la nature des bouteilles de vin que l’on entend stocker dans sa superbe cave à vin. Il est donc ici question de style, de région viticole, d’appellation, de prix, de taille de bouteille à garder ou à consommer rapidement.

Ces points sont fondamentaux et il convient de bien les identifier :

• Qu’est-ce que j’aime boire ? Rouge, blanc, rosé, liquoreux, champagne…
• Qu’est -ce que je bois en majorité ? Du Bourgogne, des vins de Loire, du beaujolais,…
• Avec qui je bois le plus souvent ? Des amateurs, des connaisseurs, des néophytes… 
• Quand est-ce que je bois le plus souvent, à quelle occasion ? Repas de famille, avec des amis, pour les grands événements uniquement : mariage, naissance du gamin, la France championne du monde, une nuit de sexe avec ma femme…
• Est-ce que je bois du vin pour aller avec un plat en particulier, pour l’apéritif ?
• etc…

La réponse à toutes ces questions va induire un type de consommation et donc un type de cave à se constituer ou pas.

Conserver oui mais où, quand, comment ?

Quelle est la place dont je dispose dans mon logis pour conserver mon précieux trésor ? Est-ce que ce sera un frigo ? Est-ce que ce sera au fond de mon garage, dans ma cave, au fond de mon placard à balais ? Est-ce que je vais devoir / pouvoir aménager une pièce, un espace spécifique en termes d’hygrométrie et de température ?

Rappelons ici à toutes fins utiles, qu’il est grandement déconseillé de garder ses vins dans sa cuisine, ou dans son garage à côté de produits de peintures ou toxiques. Une bonne humidité ainsi qu’une température relativement stable sont grandement conseillées.

Du coup, est-ce que je vais avoir la possibilité de conserver mes bouteilles dans de bonnes conditions au regard des objectifs précédemment évoqués ? Par exemple, si je souhaite faire vieillir mes bouteilles pour en faire commerce ou pour me constituer un patrimoine, mon choix du lieu de conservation aura une conséquence et une importance bien grandes. Il ne peut être sous-estimé.

Zoom : Se faire accompagner pour investir dans les grands vins

Aujourd’hui, il est possible d’investir dans de nombreux domaines. L’immobilier n’est plus le seul domaine rentable et vous pouvez autant investir dans des chaussures, que de l’art ou même des grands crus. Mais il peut être difficile de se lancer dans le marché du vin quand on n’a pas les connaissances nécessaires pour repérer les grands crus. Si vous vous rendez sur ce site internet, vous pourrez rentrer en contact avec des experts du vin pour diversifier au mieux vos placements. Le placement dans le vin est intéressant, car il présente une volatilité modérée.

De plus, en choisissant d’investir dans le vin, vous faites le choix de soutenir le patrimoine. C’est donc un investissement socialement responsable, car il soutient les propriétés en faisant rayonner les grands crus à l’international. Le vin reste un produit de luxe incarnant l’art de vivre à la française et il est toujours bon de faire rayonner des produits français dans ses placements. Sachez aussi qu’en investissant dans le vin, vous faites le choix d’investir à long terme, car une bouteille prendra de la valeur au fur et à mesure qu’elle se raréfie et approche de son apogée gustative.

Conclusion

Constituer sa cave à vin est un choix lourd de conséquences qu’il est raisonnable de ne pas prendre à la légère. Toutes les questions que nous avons abordées dans cet article sont essentielles. Il convient de se les poser de façon honnête et lucide. Il est indispensable d’y répondre avec le même état d’esprit. Peut-être qu’au final, on se rendra compte qu’il n’est pas pertinent de se constituer sa propre cave à vin au regard de son objectif personnel, de ses moyens financiers, de son mode de consommation, de son espace de vie…

Encore une fois, on ne redira jamais assez l’importance de ne pas confondre objectif et moyen. La constitution d’une cave à vin ne doit pas être considérée comme un objectif en soi. Elle doit être envisagée comme un moyen pour arriver à l’objectif fixé.

Nous espérons que cet article vous aura plu. N’hésitez pas à revenir vers nous si vous avez des questions et pour nous faire part de vos commentaires (positifs comme négatifs). Nous restons ouverts à l’échange et à la discussion !

Souvent ces termes de Macération Carbonique ou Macération Semi-Carbonique ou Vinification Beaujolaise sont associés au territoire Beaujolais et notamment au Beaujolais Nouveau et aux vins primeurs dans leur ensemble.

Nous vous proposons ici d’y voir clair dans tout ceci. Nous allons reprendre ces termes et les expliciter.

La Fermentation Alcoolique

Revenons tout d’abord sur une notion simple mais cruciale dans la réalisation du vin : la fermentation alcoolique. De quoi s’agit-il exactement ?

Définition

Schématiquement, la fermentation alcoolique est un processus chimique ainsi défini : transformation par les levures du sucre en alcool.

Pour rappel, les levures sont naturellement présentes sur la peau du raisin. Ces levures sont dites indigènes. Quand des levures sont ajoutées par le vigneron, elles sont dites exogènes.

Le processus de fermentation induit plusieurs choses :

• Une formation d’alcool
• Une production de gaz carbonique
• Une hausse de la température
• Une hausse du volume
• Une hausse de la pression
• Une baisse de la densité

La Macération Carbonique

Définition

Il s’agit d’un process de vinification qui concerne les vins rouges par exemple issu du Gamay.

Il consiste en la transformation d’une petite quantité du sucre des grappes en alcool (éthanol) sans l’intervention des levures.

Pour cela :

• les grappes doivent être entières, c’est-à-dire non foulées et non éraflées
• la récolte manuelle s’impose
• les raisins doivent être délicatement transportés vers la cuve (souvent sur tapis roulant)

A noter que ce process n’est pas utilisé pour les vins blancs car cela entraîne des arômes indésirables.

Objectif

Ce process de vinification est utilisé pour produire :

• des vins légers,
• de couleur pâle
• au fruité intense et caractéristique (nous reviendrons plus en détail sur ce point ci-dessous)
• à consommer très rapidement

Process

Le principe général est de placer des grappes de raisins noirs entiers, non éclatés dans une atmosphère anaérobie c’est-à-dire en l’absence d’oxygène. On va donc pour cela ajouter dans la cuve du gaz carbonique CO² qui chassera l’oxygène. La cuve sera fermée.

Etape 1 :

Se produit alors ce que l’on appelle une Fermentation Intracellulaire. C’est une fermentation qui se déroule à l’intérieur du grain de raisin. Il va s’en suivre au bout de quelques jours :

• la production d’une petite quantité d’éthanol,
• une production d’arômes amyliques spécifiques tels que la banane, bonbon anglais et le kirsch
• une légère diffusion de couleur.

Au contraire d’une fermentation alcoolique traditionnelle où les levures interviennent pour la production d’alcool, ici ce sont des enzymes c’est-à-dire des protéines qui assurent la fermentation.

La fermentation levurienne est donc différente de la fermentation enzymatique.

Le temps de macération carbonique peut durer entre une à trois semaines. C’est un process très lent.

Pasteur avait observé en 1872 que les grains de raisin qui évoluent en atmosphère anaérobie produisaient des arômes différents de ceux qui évoluaient dans une atmosphère avec de l’oxygène.

Notons qu’il est extrêmement difficile (et donc rare) de faire un vin avec une process de vinification basé à 100 % sur une macération carbonique.

Il est extrêmement difficile de :

• maintenir 100 % des baies intactes non éclatées pendant tout le processus
• maintenir à 100 % une atmosphère sous CO²

S’il venait à y avoir production de jus, il faudrait alors que le vigneron soutire celui-ci pour garder intactes les conditions de la macération carbonique.

Etape 2 : un foulage des raisins

Etape 3 : pressurage des raisins

Etape 4 : une fermentation alcoolique classique

La Macération Semi-Carbonique

Définition

Il s’agit d’un process de fabrication du vin rouge qui implique dans un premier temps une courte macération carbonique suivie d’une fermentation alcoolique traditionnelle (levurienne).

La macération semi-carbonique est aussi parfois appelée Vinification Beaujolaise.

Objectif

Une grande majorité des vins primeurs, tel le beaujolais nouveau, sont faits ainsi. Pour autant, des vins destinés à la garde peuvent connaître aussi un tel process de vinification. Un cépage comme le Carignan (très présent en Languedoc) s’y prête bien.

Process

Etape 1 : une courte macération carbonique.

Il n’y a pas de gaz carbonique ajouté au-dessus de la cuve. Seul le CO² issu de la fermentation alcoolique qui se déroulera progressivement dans un second temps va saturer l’atmosphère.

Quand les grappes entières sont mise en cuve, le poids des grappes du dessus casse les grappes situées en dessous. Au fond de la cuve se trouve alors du jus de raisins éclatés. Il se déroule alors une fermentation alcoolique classique à cause des levures.

Au milieu de la cuve, des raisins entiers sont plongés progressivement dans un jus en fermentation avec les levures. Les grains non éclatés vont connaître une fermentation intracellulaire. Progressivement, les raisins qui éclatent vont alimenter la fermentation levurienne du jus.

Ce milieu de cuve est un lieu où se déroulent à la fois une petite partie de fermentation intracellulaire et une fermentation levurienne.

Au-dessus de la cuve, les raisins sont entiers et subissent une fermentation intracellulaire. L’atmosphère sera saturée en CO² à ce niveau.

Notons que la température est importante. Plus elle est basse, plus les composés aromatiques amyliques se forment.

Un tel temps de macération semi-carbonique est souvent très court, autour de 4 ou 5 jours pour les vins primeurs.

Etape 2 : un foulage des raisins

Etape 3 : pressurage des raisins

Etape 4 : une fermentation alcoolique classique