Tout savoir sur le cépage Gamay !

Histoire et origines 

Une histoire de famille

Le Gamay est issu d’un croisement naturel entre le Pinot Noir (cépage noir) et le Gouais Blanc (cépage rouge). Son patronyme complet est Gamay noir à jus blanc. Comme une grande majorité de cépages rouges, la pulpe et le jus du raisin sont blancs et non pas colorés.

Ce Gamay noir à jus blanc est donc à distinguer du Gamay Teinturier. Ce dernier est à chaire rouge et provient du croisement entre le Gamay et le cépage Teinturier.

On peut encore trouver de manière confidentielle des mutations comme : le Gamay Fréaux, le Gamay de Chaudenay, le Gamay de Bouze (jus coloré) et le Gamay Malin (dit « Canari »).

Patrimoine Bourguignon

Concernant l’origine de notre cépage, le plus communément admis est qu’il tire sans doute son nom d’un hameau de la commune de Saint-Aubin en Côte d’Or, au Sud-Ouest de Beaune. Mais une autre hypothèse indique qu’il viendrait de Saône et Loire, près du Creusot.

Quoi qu’il en soit, c’est en Bourgogne qu’il apparaît au début du XIVème siècle. Mais il s’avère qu’il est moins qualitatif que son ami le Pinot Noir qu’il côtoie joyeusement sur ces terres calcaires.  Il est plus productif que ce dernier mais en devient ainsi de moindre qualité. Notre ami semble aussi plus résistant aux maladies et s’adapter volontiers à une grande variété de sols.

C’est ainsi que naturellement, les vignerons vont avoir tendance à le préférer au Pinot Noir qui est pourtant un cépage plus qualitatif. Progressivement, notre gamay s’est répandu sur toute la Bourgogne. Mais cela n’est pas du goût des pouvoirs féodaux qui vont finir par le juger moins noble que le Pinot Noir. Ce dernier fera la réputation de la Bourgogne.

En 1395, sur ordre du Duc Philippe II le Hardi (fils du roi Jean Le Bon), le Gamay est arraché car il est déclaré «déloyal plant». Il finit donc par être interdit jusqu’à Mâcon et se retrouve confiné en Beaujolais.

Jusqu’en 1800 on le surnommait aussi «Bourguignon Noir». On évoquait également le «Gamet» à la fin du XVIIIème siècle. Son nom a varié en «Petit Gamay» ou «Gamay Rond».

Où est-il cultivé ?

Globalement, c’est environ 35 000 ha de Gamay dans le monde dont 30 000 ha qui sont cultivés en France. Le Beaujolais représente à lui seul environ 16 000 ha du total français. A noter que la surface de plantation ne cesse de baisser.

En France

7 zones peuvent être identifiées où le Gamay est utilisé soit seul soit en assemblage avec d’autres cépages.

Zone 1 : En Beaujolais avec les appellations beaujolais, beaujolais villages, les 10 crus.

Zone 2 : En Auvergne, sur les appellations Côtes d’Auvergne, Saint Pourçain, Côte Roannaise, Côte du Forez.

Zone 3 : En Sud-Ouest, sur les appellations Gaillac, Fronton, Marcillac, Côtes du Marmandais, Côtes de Millau, Vins d’Estaing, Vignoble Aveyronnais.

Zone 4 : Val de Loire, sur les appellations Anjou, Touraine, Valençay, Coteaux du Giennois, , Coteaux d’Ancenis, Fiefs Vendéens.

Zone 5 : En Lorraine : Côte de Toul.

Zone 6 : En Savoie et Dauphiné, sur les appellations Vins de Savoie, Châtillon en Diois, Vin de Bugey.

Zone 7 : Franche Comté dans le Jura, la Haute Saône et le Doubs.

Dans le Monde

La Suisse apparaît comme son second eldorado. Les 1500 ha environ qui y sont plantés  en font le second cépage rouge du pays après le Pinot Noir.

En se baladant en Europe, on va aussi le trouver de façon plus confidentielle en Italie, en Serbie, en Croatie.

Il est enfin un peu présent en Australie,  au Canada et en Californie.

Dans cette dernière zone du monde, il y a en fait deux cépages : le «Gamay beaujolais» et le «Napa Gamay».

Le Gamay beaujolais n’est en fait pas du Gamay mais une sorte de clone médiocre de Pinot Noir. L’imposteur ! Progressivement, les vignerons finissent par l’arracher pour le remplacer par un meilleur Pinot Noir ou le Napa Gamay

Ce dernier ne serait lui non plus pas réellement du Gamay mais du «Valdiguié» (cépage quasi disparu en France du fait de son intérêt limité. On le retrouve parfois sous le nom de «Brocol» dans le sud-ouest).

Notons que partout dans le monde, il existe environ 32 clones de Gamay qui sont agréés. Les plus présents sont les clones N°509, N°787, N°222, N°358. Personne n’a trouvé encore le numéro complémentaire.

Terroirs favoris, comment travailler le cépage ?

Le granite est son ami

Il s’avère que le Gamay donne son meilleur potentiel sur les terroirs granitiques. C’est pour cela qu’il a su particulièrement bien s’épanouir dans le Beaujolais (forte majorité de granite notamment dans la partie nord de la zone).

De bons résultats sur terre acide sont enregistrés. Les racines vont alors plus profondément à la recherche d’un meilleur équilibre hydrique et minéral.

Un sol pauvre est favorable pour que le Gamay développe des baies plus concentrées. A contrario, si le sol est plus calcaire (nature basique du sol), les racines s’enfoncent moins profondément et ne peuvent pas puiser assez d’eau. Le jus du Gamay sera alors plus acide.

Limiter son abondance

C’est un cépage très fertile. Il craint les gelées printanières du fait de sa précocité dans l’apparition de ses premiers bourgeons.

Pour être qualitatif, ses rendements doivent être maîtrisés. Cela passe ainsi par :

• La recherche d’un sol pauvre,
• Une forte densité de plantation. En Beaujolais c’est traditionnellement 10 000 pieds / ha. Mais la législation a changé et autorise désormais des plantations à 5 000 pieds / ha (pour l’AOC beaujolais), 6 000 pieds/ha pour l’AOC beaujolais villages. Les crus ne sont pas concernés Cela implique des conséquences aussi sur le travail des sols.
• Une taille sévère (c’est-à-dire courte)
• Parfois des vendanges en vert (couper les premières grappes qui commencent à se former afin de limiter la fertilité et les rendements du cépage).

Il est sensible à plusieurs maladies comme l’Esca (maladie du bois), le ver de la Grappe, l’Oïdium, le Mildiou, la Pourriture Grise. Du fait de grappes très compactes, cela est propice au développement de cette dernière maladie.

Nous l’avons vu, le Gamay vient à maturité rapidement. Par conséquent, il se trouve à son aise sous des climats plutôt frais (continentaux ou océaniques). Le soleil des climats chauds n’est pas trop sa tasse de thé. Cela le fait mûrir trop rapidement et n’est pas très bon pour sa peau qui est fine. Enfin, le Gamay est un cépage peu tanique.

La taille compte

Elle commence à la toute fin de l’automne pour une période d’environ 3 mois. L’objectif est de limiter le rendement du pied et d’en déterminer la forme. Nulle question d’esthétisme ici mais il s’agit de simplifier par la suite le travail du vigneron et d’éviter des maladies potentielles à venir.

Traditionnellement, du moins dans le Beaujolais, le Gamay est taillé en Gobelet. Concrètement, le cep est très bas, proche du sol et il est comme une main ouverte pointant en l’air.

Mais pour des raisons économiques et de simplification du travail du vigneron (volonté de travail mécanique), de plus en plus de rangs de Gamay sont plantés en taille en éventail, en Cordon, en Guyot.

Ces différentes techniques de taille sont certes autorisées dans le beaujolais à condition que le total des bourgeons (ou d’yeux) portés par un même cep soit inférieur à 12 maximum.

On assiste au développement du Palissage. Il s’agit de fixer les brins de vigne entre deux fils tendus à 1m de hauteur. Cela limite les maladies car il y a une meilleure aération. Par ailleurs, cela favorise la photosynthèse des feuilles.

Macération et style

Macération semi-carbonique

La macération semi-carbonique, technique largement répandue dans le Beaujolais. Il s’agit d’une sorte de marque de fabrique de ce terroir.

Les raisins sont entiers, c’est-à-dire non éclatés (ce qui implique obligatoirement une vendange manuelle), partiellement éraflés ou pas (la rafle est la partie liégeuse à laquelle est attachée la grappe).

On va distinguer 3 zones dans la cuve :

• Le fond de la cuve. Avec le poids, les raisins sont éclatés et le jus qui en résulte fermente classiquement. Il y aura ainsi un développement de gaz carbonique qui finira progressivement par « saturer» la cuve.
• Au milieu de la cuve. Les raisins entiers sont plongés dans le jus et vont finir par éclater rapidement.
• Le dessus de la cuve. Les raisins sont entiers et ne baignent dans aucun jus. Il se produit alors ce que l’on appelle une fermentation intracellulaire. C’est-à-dire qu’ici ce ne sont pas les fameuses levures qui interviennent comme dans le process de fermentation classique mais des enzymes. Au bout de 3 ou 4 jours, le jus se colore et surviennent des arômes amyliques (banane, bonbon anglais, yaourt à la fraise).

Cette méthode est celle qui est utilisée pour l’élaboration du beaujolais primeur / beaujolais nouveau.

Tous les beaujolais, beaujolais villages ou les crus ne sont toutefois pas forcément élaborés ainsi. Le beaujolais nouveau représente environ 20 % de la production (soit environ 160 000 hl).

La macération préfermentaire

Celle-ci peut se faire à chaud (MPC) ou à froid (MPF). La macération préfermentaire à chaud  s’est largement répandue il y a quelques années dans le beaujolais.

Dès l’encuvage des grappes dans la cuve, on chauffe la vendange à une température entre 50°C et 65°C pendant 12 ou 24 h pour développer l’extraction d’arômes et de tanins.

Cette technique de MPC est souvent décriée. Elle ne serait pas qualitative, ne respecterait pas le fruit et la spécificité du terroir. Elle n’apporterait pas assez de finesse au vin et aboutirait à une standardisation.

La flash détente

Dans un premier temps, le vigneron va chauffer la vendange entre 70 et 90°C. Très rapidement, dans un second temps, il va la refroidir par détente (baisse) de pression. Cette technique n’est pas des plus utilisées. Tout d’abord car elle nécessite un matériel qui peut s’avérer coûteux mais aussi car elle n’est pas des plus qualitatives. Le but de cette technique est de favoriser l’extraction de couleurs, d’arômes, de tanins.

Du fruit, du frais, du juteux

• Bouquet fruité : fruits rouges et/ou noirs (cerise, fraise, framboise, groseille, mûre). Parfois, le fameux goût de banane.
• Bouquet floral : violette, rose, pivoine.
• Autre : on peut aussi trouver des notes épicées, poivrées.

Vin coloré, peu alcoolisé, pauvre en tanin.

Au-delà du travail et du style de chaque vigneron, chaque pays, chaque zone de production, chaque appellation, du fait de son terroir offre des caractéristiques gustatives spécifiques au vin.