Le vin sucré ! Comment se produit-il ?

Parce qu’il n’y a pas que les fraises qui se sucrent, Beaujolais & Co souhaite revenir dans cet article sur les différentes méthodes d’élaboration des vins sucrés. Nous allons donc reprendre ici de façon synthétique les différentes caractéristiques et pratiques qui existent actuellement.

Sucre et fermentation alcoolique

Commençons par cette évidence. Le raisin contient naturellement du sucre. Plus le grain de raisin est mûr, plus son taux de sucre sera élevé. Cette maturité croit avec le temps.

Continuons par une seconde évidence. L’obtention d’un vin se fait au travers d’un procédé de fermentation alcoolique (FA). Très schématiquement, les levures du raisin vont transformer le sucre en alcool. 17 g de sucre vont donner environ 1 % vol. d’alcool. Les levures peuvent être présentes naturellement sur la peau du raisin (la pruine) ; on parle alors de levures indigènes. Des levures peuvent être ajoutées lors du processus de fermentation alcoolique. Il s’agira alors de levures dites exogènes.

Fort de ce constat, le vigneron a deux grandes possibilités pour élaborer un vin sucré :

1. Laisser se dérouler la fermentation alcoolique jusqu’à son terme. C’est-à-dire que l’ensemble du sucre contenu dans le raisin aura été fermenté par les levures. Le vin sera dit sec (il reste alors dans le vin environ 4 g de sucre / litre). Le vin contient toujours un peu de sucre même si ce n’est pas forcément perceptible en bouche. Dans ce cas, le vigneron devra alors procéder à l’adjonction de sucre pour obtenir un vin sucré.
2. Interrompre le processus de FA. Il restera dans le vin du sucre non fermenté. C’est ce que l’on appelle du sucre résiduel. Sa quantité fera que le vin sera plus ou moins sucré.

La plupart des grands vins sucrés produits dans le monde reprennent cette seconde option. Nous regarderons plus avant les façons dont il est possible d’interrompre un processus de fermentation alcoolique.

La classification de sucrosité du vin :

• Un vin sec sera entre 0 et 4 g de sucre / L
• Un vin demi-sec sera entre 4 et 12 g de sucre / L
• Un vin moelleux sera entre 12 et 45 g de sucre / L
• Un vin liquoreux/doux sera à plus de 45 g / L

Les vins sucrés effervescents

C’est là une illustration de la première option évoquée ci-dessus.

Historiquement, le champagne était sucré. Puis avec les années il est devenu de plus en plus sec. Actuellement, la tendance est à proposer des vins extrêmement secs dit « non dosés » ou avec « 0 dosage ».

Classiquement, dans le processus de fabrication d’un champagne, il y a une étape finale qui consiste à ajouter ce que l’on appelle la liqueur de dosage. Il s’agit d’un mélange de vin et de sucre (sucre de canne dissous dans du vin à raison de 500 à 750 g/l) qui sert à équilibrer le niveau de vin dans la bouteille et à définir un style plus ou moins sec de vin que l’on souhaite obtenir.

Ainsi, la classification est la suivante en fonction de la quantité de liqueur de dosage utilisée :

• Champagne Extra Brut : entre 0 et 6 grammes de sucre par litre
• Champagne Brut : moins de 12 g de sucre par litre
• Champagne Extra Dry : entre 12 et 17 g de sucre / L
• Champagne Sec : entre 17 et 32 g de sucre / L
• Champagne Demi-Sec : entre 32 et 50 g de sucre / L
• Champagne Doux : plus de 50 g de sucre / L

A noter que si le champagne contient naturellement moins de 3 g de sucre résiduel et s’il n’a fait l’objet d’aucune adjonction de sucre, il sera possible de le qualifier de « brut nature » ou de « pas dosé » ou de « zéro dosage ».

Citons également la Cava Espagnol ainsi que le Franciacorta Italien comme vins effervescents plus ou moins sucrés. L’Italie encore et toujours avec le Moscato d’Asti et le Brachetto d’Acqui comme vins effervescents sucrés à retenir.

Comment interrompre une fermentation Alcoolique ?

Nous nous plaçons ici dans la seconde option évoquée plus haut.

Il existe là aussi plusieurs approches qui sont rappelées ci-dessous de façon synthétique.

• Il est possible d’ajouter de l’alcool neutre autour de 95 % vol. Ainsi, les levures meurent. Le sucre cesse donc d’être fermenté.
• Le vin, le moût en cours de fermentation est descendu en température de façon à geler et / ou tuer les levures. Là encore, plus de levures, ou plus de levures opérationnelles, donc plus de sucre transformé en alcool, donc un sucre résiduel plus ou moins important qui reste dans le vin.
• Ajout de So2 (soufre) pour tuer les levures. Cette option est souvent utilisée en combinaison avec la précédente.

Les Vins fortifiés

Nous nous plaçons ici dans la première des options évoquées plus haut. Il s’agira d’ajouter de l’alcool neutre avant, pendant ou après la FA. C’est ce que l’on appelle « le Mutage ».

Le Porto (cépages principaux : Touriga Nacional, Tinta Roriz, Touriga Francesa) et le Vin de Madère (cépages principaux : Sercial, Verdelho, Boal, Malvasia) sont deux exemples incontournables. A noter que certains madères (à base de Sercial) seront dits secs.

Dans le sud-ouest de la France, le Vin Doux Naturel – VDN (cépage Grenache principalement) au travers des AOP Banyuls, Rivesaltes et Maury ou le Muscat de Beaumes de Venise dans la vallée du Rhône sont aussi de bons exemples de ce mode de vinification.

Nous avons vu les différentes façons de « garder » du sucre dans le vin en interrompant le processus de FA. Intéressons-nous maintenant aux façons de maximiser le niveau de sucre contenu dans le grain de raisin.

Vins sucrés : La concentration en sucre du raisin

Vendanges tardives

Nous l’avons dit au début de cette article, la quantité de sucre contenu dans le grain de raisin va augmenter au fur et à mesure du processus de mûrissement du raisin. Plus un raisin est mûr, plus il est concentré en sucre. Donc en vendangeant le plus tardivement possible, on va pouvoir sélectionner les raisins les plus mûrs afin d’avoir le maximum de sucre dans la grappe. Cette pratique est assez répandue en Alsace par exemple.

Faire sécher le raisin

L’idée est de faire s’évaporer l’eau contenue dans le raisin pour maximiser la concentration en sucre. L’approche est très répandue en Italie notamment. C’est le fameux style « Passito ». Mais n’oublions pas tout de même qu’il s’agit d’une méthode ancestrale développée au temps des Grecs et des Romains.

Les grappes sont séchées généralement en intérieur un a deux mois environ (cela dépend des régions et des appellations concernées). Les cépages blancs ou noirs peuvent être utilisés comme par exemple l’Aleatico, le Moscato, le Trebbiano, le Malvoisia. Souvent, les vendanges se font assez tôt pour conserver un niveau élevé d’acidité.

Le vin de paille français reprend également ce processus.

Le Botrytis Cinerea

Il s’agit d’une pourriture dite « noble » qui se manifeste sous forme de champignon qui affecte le grain de raisin. Ce phénomène naturel sur lequel l’homme ne peut avoir aucune action dépend de la combinaison de certains phénomènes climatiques. Il s’agit de l’alternance d’une météo très fraîche et humide le matin et très chaude et sèche l’après-midi.

Ce botrytis va avoir pour effet de dessécher naturellement le raisin et donc de le faire se concentrer en sucre. Les vins de Sauternes sont mondialement connus pour cela.

Quelques exemples de grands vins botrytisés dans le monde :

• AOP Sauternes (cépages Sémillon, Sauvignon, Muscadelle) – France, Bordelais
• AOP Vouvray / Coteaux du Layon, Quarts de Chaume (Chenin), France, Loire
• AOP Alsace (Pinot Gris, Riesling), France. Il s’agit d’une « sélection de grains nobles » (c’est-à-dire atteint de botrytis).
• Le Tokay  (cépage principal : Furmint) – Hongrie
• BA (Beerenauslese) et TBA (Trockenbeerenauslese), (Riesling), Allemagne

Faire geler le raisin

C’est là ce que l’on appelle le Vin de Glace qui a fait la célébrité du Canada mais aussi de l’Allemagne. Les vendanges se déroulent en pleine nuit de novembre à janvier sous températures négatives. Le liquide du raisin est complètement gelé et le raisin se trouve ainsi concentré en sucre. Le raisin n’est pas du tout attaqué par la pourriture noble. Le Riesling se prête volontiers à ce type de vin ainsi que le Vidal Blanc (Canada)

Vins sucrés : en conclusion

De façon peut être contre-intuitive, la chose la plus importante dans un vin sucré n’est pas son niveau de sucre mais son niveau…d’acidité. En effet, l’acidité va apporter de la fraîcheur et permettra ainsi d’équilibrer le vin. Il n’y aura pas la sensation de boire du sirop.

Globalement, les vins sucrés vont d’un niveau d’alcool de 5 % vol. à 19 % vol. Cela dépend du mode de vinification du vin. Si le vin a un bas niveau d’alcool, bien souvent, le haut niveau de sucre qu’il contient lui servira alors de structure et de puissance.

On remarquera enfin que majoritairement, les cépages qui sont utilisés pour l’élaboration des grands vins sucrés sont blancs. On apprécie de garder leur acidité naturelle pour les raisons évoquées plus haut. Il ne s’agit pas de faire du sirop mais du vin. Mais certains cépages noirs peuvent être aussi utilisés. L’onctuosité du sucre va alors dompter les tanins et leur aspect astringent.

Vous l’avez vu, toutes ces méthodes vont offrir des vins aux styles différents (et ce indépendamment de leur cépage et de leur appellation). Il y a donc forcément un vin sucré pour vous.