Quand on s’intéresse à l’univers du vin, de la dégustation ou de la vinification, on lit souvent dans des articles les termes « macération carbonique », « macération semi-carbonique » ou encore « fermentation alcoolique » sans trop savoir à quoi réellement ils correspondent, ce qu’ils revêtent exactement. Quels sont les points communs, les différences ?
Souvent ces termes de Macération Carbonique ou Macération Semi-Carbonique ou Vinification Beaujolaise sont associés au territoire Beaujolais et notamment au Beaujolais Nouveau et aux vins primeurs dans leur ensemble.
Nous vous proposons ici d’y voir clair dans tout ceci. Nous allons reprendre ces termes et les expliciter.
Sommaire
La Fermentation Alcoolique
Revenons tout d’abord sur une notion simple mais cruciale dans la réalisation du vin : la fermentation alcoolique. De quoi s’agit-il exactement ?
Définition
Schématiquement, la fermentation alcoolique est un processus chimique ainsi défini : transformation par les levures du sucre en alcool.
Pour rappel, les levures sont naturellement présentes sur la peau du raisin. Ces levures sont dites indigènes. Quand des levures sont ajoutées par le vigneron, elles sont dites exogènes.
Le processus de fermentation induit plusieurs choses :
- Une formation d’alcool
- Une production de gaz carbonique
- Une hausse de la température
- Une hausse du volume
- Une hausse de la pression
- Une baisse de la densité
La Macération Carbonique
Définition
Il s’agit d’un process de vinification qui concerne les vins rouges par exemple issu du Gamay.
Il consiste en la transformation d’une petite quantité du sucre des grappes en alcool (éthanol) sans l’intervention des levures.
Pour cela :
- les grappes doivent être entières, c’est-à-dire non foulées et non éraflées
- la récolte manuelle s’impose
- les raisins doivent être délicatement transportés vers la cuve (souvent sur tapis roulant)
A noter que ce process n’est pas utilisé pour les vins blancs car cela entraîne des arômes indésirables.
Objectif
Ce process de vinification est utilisé pour produire :
- des vins légers,
- de couleur pâle
- au fruité intense et caractéristique (nous reviendrons plus en détail sur ce point ci-dessous)
- à consommer très rapidement
Process
Le principe général est de placer des grappes de raisins noirs entiers, non éclatés dans une atmosphère anaérobie c’est-à-dire en l’absence d’oxygène. On va donc pour cela ajouter dans la cuve du gaz carbonique CO² qui chassera l’oxygène. La cuve sera fermée.
Etape 1 :
Se produit alors ce que l’on appelle une Fermentation Intracellulaire. C’est une fermentation qui se déroule à l’intérieur du grain de raisin. Il va s’en suivre au bout de quelques jours :
- la production d’une petite quantité d’éthanol,
- une production d’arômes amyliques spécifiques tels que la banane, bonbon anglais et le kirsch
- une légère diffusion de couleur.
Au contraire d’une fermentation alcoolique traditionnelle où les levures interviennent pour la production d’alcool, ici ce sont des enzymes c’est-à-dire des protéines qui assurent la fermentation.
La fermentation levurienne est donc différente de la fermentation enzymatique.
Le temps de macération carbonique peut durer entre une à trois semaines. C’est un process très lent.
Pasteur avait observé en 1872 que les grains de raisin qui évoluent en atmosphère anaérobie produisaient des arômes différents de ceux qui évoluaient dans une atmosphère avec de l’oxygène.
Notons qu’il est extrêmement difficile (et donc rare) de faire un vin avec une process de vinification basé à 100 % sur une macération carbonique.
Il est extrêmement difficile de :
- maintenir 100 % des baies intactes non éclatées pendant tout le processus
- maintenir à 100 % une atmosphère sous CO²
S’il venait à y avoir production de jus, il faudrait alors que le vigneron soutire celui-ci pour garder intactes les conditions de la macération carbonique.
Etape 2 : un foulage des raisins
Etape 3 : pressurage des raisins
Etape 4 : une fermentation alcoolique classique
La Macération Semi-Carbonique
Définition
Il s’agit d’un process de fabrication du vin rouge qui implique dans un premier temps une courte macération carbonique suivie d’une fermentation alcoolique traditionnelle (levurienne).
La macération semi-carbonique est aussi parfois appelée Vinification Beaujolaise.
Objectif
Une grande majorité des vins primeurs, tel le beaujolais nouveau, sont faits ainsi. Pour autant, des vins destinés à la garde peuvent connaître aussi un tel process de vinification. Un cépage comme le Carignan (très présent en Languedoc) s’y prête bien.
Process
Etape 1 : une courte macération carbonique.
Il n’y a pas de gaz carbonique ajouté au-dessus de la cuve. Seul le CO² issu de la fermentation alcoolique qui se déroulera progressivement dans un second temps va saturer l’atmosphère.
Quand les grappes entières sont mise en cuve, le poids des grappes du dessus casse les grappes situées en dessous. Au fond de la cuve se trouve alors du jus de raisins éclatés. Il se déroule alors une fermentation alcoolique classique à cause des levures.
Au milieu de la cuve, des raisins entiers sont plongés progressivement dans un jus en fermentation avec les levures. Les grains non éclatés vont connaître une fermentation intracellulaire. Progressivement, les raisins qui éclatent vont alimenter la fermentation levurienne du jus.
Ce milieu de cuve est un lieu où se déroulent à la fois une petite partie de fermentation intracellulaire et une fermentation levurienne.
Au-dessus de la cuve, les raisins sont entiers et subissent une fermentation intracellulaire. L’atmosphère sera saturée en CO² à ce niveau.
Notons que la température est importante. Plus elle est basse, plus les composés aromatiques amyliques se forment.
Un tel temps de macération semi-carbonique est souvent très court, autour de 4 ou 5 jours pour les vins primeurs.
