Interview de Xavier Rousset : sa vision du Beaujolais !

Xavier rousset interview Beaujolais

Cela fait une vingtaine d’années que Xavier œuvre au rapprochement avec la perfide Albion. Il n’a plus de secret pour le Royaume de Sa Bien Gracieuse Majesté et vice et versa. Au départ, le parcours est classique dirons-nous. Sommelier puis Chef Sommelier ; sur le floor comme disent les Anglais. Littéralement, pour les non bilingues cela veut dire sur le sol, le plancher. Une autre façon de dire sur le tas en fait. Ah ces Anglais, incorrigibles dans leur singularité. Puis vient le temps des rencontres avec Gérard Basset (sommelier le plus titré au monde), puis des titres : Master Sommelier et Meilleur Sommelier d’Angleterre. Enfin, le business du plaisir des papilles. Toujours basé sur le vin et la gastronomie évidemment avec l’ouverture de nombreux établissements. A ce jour il est engagé dans 5 établissements. Notre Gordon Ramsey à nous d’une certaine façon, mais la mèche moins blonde.

Bon, maintenant que les présentations d’usage et de bienséance sont faites, nous pouvons commencer l’échange sur notre sujet du jour : Le BEAU / JO / LAIS ! Let’s go !

Quel est ton rapport historique au Beaujolais ?

Du « no way »…

Les débuts datent peut-être de la période de l’Hôtel du Vin (célèbre chaîne d’établissements à vin en Angleterre créée entre autres par Gérard Basset). On avait une chambre nommée avec un climat de Brouilly. A l’époque, je n’étais pas un grand fan avoue-t-il. Il faut dire qu’étant en Angleterre Xavier était davantage attiré par la découverte des vins étrangers, des choses qu’il ne connaissait pas plutôt que de se réfugier dans le confort du connu ou du tout-venant.

… au « oh my God ! »

Donc, le beaujolais, Xavier y vient sur le tard. Chez Beaujolais & Co, on pense qu’il n’est jamais trop tard de toute façon. Des amis interviennent à ce stade et servent de guide à travers de vieux flacons. Cela m’a complètement changé avoue-t-il. Une révélation. C’est certain, cette dégustation était sur des appellations sympas, des grands millésimes, des terroirs qualitatifs reconnaît-il. Quand tu goûtes ce genre de vins après 10 ou 15 ans et que tu vois la complexité et la fraîcheur que ça a gardé ; c’était incroyable s’enthousiasme-t-il.

Une histoire de famille

Mais les débuts de l’histoire d’amour ne s’arrêtent pas là mes amis. Xavier avait un de ses restaurant- manageurs originaire de Fleurie. Au début, un brin cabotin, Xavier y allait bon train pour les bonnes blagues sur le Beaujolais. Tout de flegme revêtu (pas de Grande Bretagne celui-ci mais made in Beaujolais),  le restaurant-manageur lui assura qu’un jour Xavier viendrait sur place, dans sa famille et qu’il découvrirait alors des merveilles. Chose fut faite et fête se fit. C’était avec ce bienfaiteur et sa famille que Xavier eut ses premiers grands émois Beaujolais. Xavier est retourné bien évidemment plusieurs fois dans notre beau vignoble afin de rencontrer pas mal de monde, de goûter, pour au sortir constater que le Beaujolais, quand c’est du sérieux c’est du sérieux.

Mais cette diablesse de tempérance arrive et sonne le glas. Xavier signale (à juste titre selon nous) qu’à côté de ce type de sensations, il y a tout ce qui est lié au beaujolais nouveau. Mais c’est là autre chose indique-t-il.

Nouveau, nouveau, est-ce que j’ai une gueule de beaujolais nouveau ?

Xavier nous a proposé une jolie transition pour cette thématique d’une originalité toute relative. Est-ce que finalement l’avenir du beaujolais peut se décliner en nouveau s’interroge Beaujolais & Co ?

Tradition et modernité en beaujolais

Notre sommelier d’outre-Manche reconnaît que la qualité du célèbre primeur a augmenté. Les volumes ont baissé et continueront de baisser reconnaît-il. Ce qui marque, c’est le côté festif souligne Xavier. Dans le Beaujolais, les vignerons ne se prennent pas la tête. Ils sont sympas. Ce n’est pas un vin sérieux, ce n’est pas fait pour être sérieux.

Selon Xavier, le futur passera plutôt par la qualité avec une vinification classique. Le mot est lâché. S’immisce alors une question insidieuse d’ordre technique. Que veut dire ce qualificatif de « classique » au sujet de la vinification ? Pour faire simple, il y a deux écoles mes amis. La première, la vinification semi-carbonique qui est une vinification historique et traditionnelle dans le Beaujolais. Elle passe entre autres par la fameuse vendange entière c’est-à-dire non éraflée. La seconde est la vinification dite bourguignonne. Elle consiste à érafler la vendange. Certains grands domaines du Beaujolais utilisent totalement ou partiellement cette approche. Face à cela, Xavier ne tranche pas. Cela sera l’une ou l’autre mais ça ne sera pas le beaujolais nouveau qui fera le futur du Beaujolais conclut-il.

Naturellement « nature »

Xavier évoque son expérience Londonienne. Dans ses établissements, ils avaient mis des bouteilles de primeurs à la carte pour fêter l’arrivée du nouveau mais également d’autres vins du Beaujolais. Il confirme l’engouement de l’Angleterre ou du moins de Londres pour les vins de notre vignoble. Xavier apporte alors un éclairage important à la discussion ; le mouvement « nature ». En Angleterre l’engouement pour le Beaujolais est lié au mouvement « nature » affirme-t-il. Elémentaire mon cher Watson aurait-il pu dire. Il suffit de regarder : Foillard, Métra (sur allocation maintenant semble regretter Xavier), Lapierre sont tous des domaines historiques dits « nature » dans le Beaujolais. Jean Louis Dutraive (Domaine de la Grand’Cour) est également sur allocation. Cela n’existait pas il y a 5 ou 10 ans constate Xavier. C’est donc tout un mouvement de bons vins nature qui s’est imposé en Angleterre indique Xavier. Il n’y a pas de faute. Cela aide le Beaujolais à pousser dans la bonne direction. Mais il conclut avec sagesse et pragmatisme en constatant qu’il y a aussi des domaines non nature qui sont très bons également.

Le « nature » est-il une seconde nature du Beaujolais ?

Xavier confirme son sens des transitions et des enchaînements. C’est fort aimable à lui. Nous voici tout tranquillement arrivé dans l’univers « nature » déjà évoqué. Allons plus loin cher lecteur. Viens avec nous plonger tes méninges dans les profondeurs de cette terre naturelle.

Comme un rejet du passé…

Notre sommelier transfuge propose la lecture suivante. Dans l’approche dite « nature » il y a aussi un rejet de la pratique des parents et des grands-parents. Pratique basée sur beaucoup de pesticides. Il s’agit ici d’une forme de réaction avec une volonté de coupure.

Par ailleurs, les prix d’installation dans le Beaujolais étaient restés attractifs comparativement à d’autres vignobles. Les jeunes vignerons pouvaient s’établir et avaient de fait moins de contraintes pour tenter des essais en termes de viticulture et de vinification.

Esprit gourou

Mais Xavier rappelle que Foillard, Lapierre, Lapalu, pour ne citer qu’eux, cela fait déjà un bon moment qu’ils font du vin nature. D’ailleurs, selon Xavier, le fait d’avoir goûté des vins nature de cette qualité et de voir, qu’avec le temps, ils n’ont pas bougé véritablement cela a rassuré certains vignerons. Ces derniers se seraient dit que c’était là exactement ce qu’ils recherchaient. Les grands noms ont servi de modèle à copier par la génération suivante ; bien plus que Jules Chauvet probablement (se référer à nos interview précédentes ou d’autres textes sur la présentation du Beaujolais sur notre site). Et de considérer qu’il faut toujours un « petit gourou » dans une région. L’effet d’entraînement s’est fait ainsi. Mais malicieusement, Xavier n’oublie pas de signaler qu’il y a aussi eu des ratés dans l’univers des vins « nature ». Et de conclure sur la note optimiste qu’à l’heure actuelle c’est clairement de mieux en mieux.

Quels sont les handicaps actuels du Beaujolais ?

Beaujolais nouveau, je t’aime moi non plus

Xavier est très clair, il y a encore beaucoup de travail. Le beaujolais nouveau a fait des dégâts à long terme. Il confie connaître plein de personnes qui ne veulent pas goûter du beaujolais car dans leur tête, c’est du beaujolais nouveau. Mais quand ils goûtent, c’est autre chose.

La chose n’est pas facile pour le producteur reconnaît-il. Mais au bout d’un moment, le consommateur finit par acheter le vigneron. Et de compléter son propos en indiquant qu’il faudra du temps pour pérenniser cela et que le consommateur achète de façon pérenne la qualité. 

En avoir pour son argent

En outre, à l’heure actuelle, le rapport prix / plaisir est fantastique en Beaujolais s’enthousiasme Xavier. Cela n’a pas flambé comme dans d’autres régions. C’est un atout hyper bénéfique. Xavier développe ainsi son propos. Quand tu as envie d’un vin qu’ils appellent « glouglou » (pour info, chez Beaujolais & Co, on déteste ce terme, même si on en comprend parfaitement le sens et l’idée qu’il véhicule), que tu as envie d’un second verre et qu’avec le temps, l’acidité s’est un peu érodée, et bien tu vas chercher la complicité du Gamay, tu vas dans le Beaujolais. Et donc, ce rapport qualité/prix va être un enjeu hyper important dans le futur pour arriver à s’établir sur un marché fortement concurrentiel.

Le « glouglou » va-t-il cacher les crus ?

Nous précisons notre interrogation. Est-ce que l’avenir ne passe pas au contraire par la valorisation des crus (au prix plus élevé) plutôt qu’au rapport prix/plaisir glouglou évoqué précédemment ?

Un positionnement pyramidal

Xavier nuance le questionnement. Il nous alerte sur le fait que ces vins premiums, ces crus, cela représente une infime partie du marché, peut-être 5 %. Donc à ne vouloir se concentrer que sur ce segment de marché, ce style de vin, le Beaujolais risque de se retrouver avec 95 % plus difficiles à vendre.

Pour le client lambda (dont la connaissance du vin est faible), cela risque d’être compliqué de lui dire de garder quelques années son beaujolais, de le guider vers des crus à goûter, des grands terroirs ou des jolis millésimes. Pour le client lambda, tous les vins du Beaujolais se ressemblent un peu. Un beaujolais, c’est un beaujolais.

Fort de ce constat, Xavier ne pense pas que le futur se trouve ici, dans cette approche. Il faudra que les vignerons se démarquent pour prouver que le top, les 5 %, c’est la crème de la crème, la qualité et que les 95 %, le beaujolais, c’est un vin plus simple, plus accessible. Et de conclure en confessant que le côté glouglou c’est vachement sympa tout de même.

Ecouter son terroir

Xavier insiste sur le fait qu’il ne faut pas que les vignerons se prennent au sérieux. D’ailleurs, ils ne se prennent pas au sérieux reconnaît-il et c’est une bonne chose. Plus largement, il ne faut pas dénaturer le Gamay. Sur certains terroirs, le Gamay c’est fait pour être glouglou. Si le vigneron essaye de forcer en vinification et de le rendre trop tanique, alors tu dénatures le cépage. Il faut donc véritablement bien cibler les terroirs où on peut entreprendre une telle approche.

Enjeux du réchauffement climatique 

Des vignerons déjà à la manœuvre

Xavier indique qu’en terme de vinification, les vignerons ont déjà commencé à prendre le réchauffement climatique en compte et à s’y adapter. Il a aussi constaté un point tout à fait marquant, les bons vignerons passent beaucoup plus de temps dans les vignes. Pour ceux qui ne le faisaient pas, ils ont davantage recours à de la vendange entière. En s’adaptant ainsi en viticulture et vinification, le mouvement est lancé.

Step by step

Cela étant, notre anglais d’adoption pense que le Beaujolais n’est pas le plus mal loti. Taquin il précise que ce n’est une mauvaise chose pour personne si on n’a pas autant besoin qu’avant de chaptaliser. Précisions cher lecteur que chaptaliser  signifie  rajouter du sucre à une vendange pas assez mûre pour atteindre un niveau d’alcool satisfaisant.

Le Beaujolais a tout de même un peu de temps pour voir venir souligne-t-il. Je serais à Chateauneuf-du-Pape, je serais davantage inquiet. En conclusion de réflexion, Xavier indique que peut-être il faudra passer par une modification de l’encépagement, style syrah, mondeuse. Mais globalement nous n’y sommes pas encore selon lui.

Accord insolite

Vous le savez désormais chers lecteurs, nous sommes un brin décalés et iconoclastes chez Beaujolais & Co. Cette question de l’accord insolite d’un plat avec un vin du Beaujolais en témoigne.

Pourquoi pas une Pastilla Marocaine retravaillée lance Xavier tout de go. Le pigeon, un pithiviers de pigeon avec une bonne sauce champignon crémée. C’est assez riche mais l’acidité du Gamay devrait pouvoir équilibrer cela. Mais un Gamay de structure insiste Xavier. Le pigeon devra être servi bien rosé.

Il n’oublie pas qu’un Gamay cela peut vieillir super bien. Au sortir de 5 ou 6 ans d’évolution, avec un beaujolais bien fait, il y a matière à plaisir. La maturité commence à être là, l’acidité est déjà un peu plus en retrait. Donc ce sont des vins vachement agréables. Et, juge de paix suprême, quand c’est bien fait, un Gamay tu veux toujours un second verre. Chez Beaujolais & Co, on n’aurait pas dit mieux.

Voilà de quoi terminer sur une note plus que salivante qui met les papilles en éveil. C’est bientôt l’heure de passer à table de toute façon…

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